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Manuel de Culture Artisanale de la Spiruline SOMMAIRE 1.Chapitre 1: Qu'est-ce que la Spiruline ? 2.Chapitre 1: Influence du Climat 4.Chapitre 2: Milieu de Culture 6.Chapitre 2: Nourriture minérale de la spiruline 7.Chapitre 3: Conduite et entretien de la culture ANNEXES TECHNIQUES A1: Influence de différents facteurs sur la croissance A2: Mesure de la concentration en spiruline A6: Tests de qualité faciles à réaliser A7: Absorption du CO2 atmosphérique A8: Interaction Photosynthèse / Absorption du CO2 A9: Productivité en fonction de l'ombrage A10:Consommation d'eau en fonction de l'ombrage A11: Correspondance entre pH et rapport CO2/base A12: Mélanges de carbonate et de bicarbonate A13: Neutralisation de l'eau de cendre A14: Composition de divers produits A15: Matériel de laboratoire utile A18: Limites de concentrations dans le milieu de culture A19: Composition élémentaire de la spiruline A20: Composition nutritionnelle de la spiruline A21: Eléments de prix de revient A22: Pour comparer les spirulines à d'autres algues A23: Spirulines vues au microscope CALCULS A27.6: Modèle de simulation d'un bassin ouvert discontinu BATCH A28: Modèle de simulation d'un bassin sans récolte SANSREC A29: Modèle de simulation d'un bassin en croissance CROISS ANNEXES GENERALES A34: Disquette (3.5") des programmes de simulation A35: Projet semi-artisanal de 5 kg/jour
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 Manuel de Culture Artisanale de la Spirulineby Jean-Paul Jourdan Le Castanet, Mialet, 30140 Anduz, France. email: jpj@bsi.fr. CHAPITRE 4 10.1) Alimentation humaine La spiruline ne remplace pas les aliments caloriques tels que le manioc, le riz, le blé, la pomme de terre ou le maïs, mais c'est un ingrédient idéal de la sauce protéinée qui accompagne la "boule" africaine, par exemple, apportant non seulement ses protéines, mais de nombreux autres éléments très favorables à la bonne santé de tous et notamment des petits enfants. Mille mélanges et recettes peuvent être inventés pour consommer la spiruline crue ou cuite, fraîche ou sèche, de manière agréable. Il n'est pas exagéré de prétendre pouvoir faire de la très bonne gastronomie à base de spiruline de qualité, surtout fraîche. La spiruline séchée en spaghetti est généralement préférée par les consommateurs au produit industriel séché à l'atomiseur ("spray drier"), tant pour sa consistance physique que par son odeur. La présentation sous forme de spaghetti non ou peu broyés plait généralement beaucoup, mais n'est pas pratique pour l'emballage. 10.1.1) Biomasse fraiche La biomasse fraîche de bonne qualité peut être directement consommée après pressage ou mise en conserve (congelée, salée, sucrée ou séchée). Fraîche, elle peut se garder en récipient fermé jusqu'à 8 jours à 1°C, 2 à 3 jours à 5°C, un jour à 8°C, mais seulement si elle n'a pas été lavée. Bien que le meilleur moment pour récolter soit le matin, il est possible de retarder un peu la récolte jusqu'à un moment plus opportun pour la cuisine ou le repas si l'on n'a pas de réfrigérateur. En cours de stockage en réfrigérateur, en récipient non fermé, il arrive que des sels résiduaires migrent en surface du produit, lui conférant un goût amer: dans ce cas enlever la "croûte". Le meilleur mode de stockage en réfrigérateur est sous forme de saucisses (sans contact avec l'air) qui évite tout risque de retombée de goutte d'eau distillée sur la biomasse. Les personnes qui n'aiment pas l'odeur un peu forte de la spiruline sèche (odeur rappelant le poisson séché) préfèreront la spiruline fraiche (ou congelée), qui n'a pratiquement ni odeur ni goût si elle est de bonne qualité mais qui semble bien posséder un certain pouvoir exhausteur de goût, un peu comme le glutamate de sodium, et permettre donc de relever le goût de nombreux mets auxquels on l'ajoute. La spiruline fraîche de bonne qualité étant de consistance très ferme on peut faciliter son emploi comme sauce en lui rajoutant peu d'eau puis de l'huile pour en faire une "mayonnaise" verte de la consistane souhaitée ; la montée de cette mayonnaise est très facile ; en ajoutant de l'ail on obtient un "aïoli" vert.
La spiruline fraîche et crue est environ deux fois plus plus efficace que la spiruline séchée et trois fois plus que la spiruline cuite, car plus digeste et plus riche en certains éléments actifs comme le béta-carotène, la phycocyanine, l'acide gamma-linolénique et le fer assimilable. La spiruline congelée doit être décongelée et utilisée très rapidement, sinon elle se gâtera: le mieux est de la plonger dans de l'eau bouillante pour en faire un bouillon ou une sauce "instantanés" à accommoder au choix. N.B.: L'auteur consomme depuis sept ans de la spiruline fraîche ou congelée de sa propre production, et en grande quantité, mais recommande de se méfier de celles dont on ignorerait le mode exact de production... 10.1.2) Spiruline cuite En cas de doute sur la qualité bactériologique de la spiruline, fraîche ou sèche, il est prudent de la cuire une ou deux minutes, surtout pour les personnes affaiblies ou les enfants en bas âge: on peut pour cela l'ajouter à la soupe ou à la sauce en fin de cuisson. On peut préparer un bouillon en délayant la spiruline dans l'eau bouillante, et arrêter la cuisson dès que "ça monte" (comme le lait). On peut aussi faire des biscuits, des beignets ou des crêpes à la spiruline. La cuisson ne détruit pas toutes les qualités de la spiruline, comme le montre la thèse du Dr Bucaille qui utilisait des biscuits à la spiruline; cependant il faut savoir que la phycocyanine (pigment bleu) est détruite au-dessus de 70°C en présence d'eau. L'acide gamma-linolénique n'est pas détruit lors de la cuisson (10 minutes à l'ébullition) d'une bouillie de sevrage à base de farines de céréales et de spiruline sèche, comme l'ont montré des essais faits par le Dr Dupire (1998). Il arrive que la spiruline devienne brune lors de la cuisson, mais ce n'est pas toujours le cas. 10.1.3) Conserves de spiruline fraicheOn peut saler à 10 % de sel la biomasse fraîchement pressée; en homogénéisant soigneusement le mélange on obtient une pâte assez fluide, prenant au bout de quelque temps une consistance de gel et une intense couleur sombre (la phycocyanine bleue apparaît avec ses reflets rouges caractéristiques), au goût rappelant la pâte d'anchois. Elle peut être gardée à 20°C plusieurs mois dans un bocal sous une couche d'huile: nous avons vérifié une fois qu'un tel produit, conservé quatre mois à 20 °C, était bactériologiquement correct; mais dans une autre expérience similaire il y a eu fermentation et il faut donc être prudent. Des essais devraient être entrepris sur la conservation par le vinaigre ou le miel et par lactofermentation. 10.2) Alimentation animale La spiruline, notamment de second choix (grumeaux, balayures), peut se valoriser dans l'alimentation des animaux (poules pondeuses, poulets, vaches, chevaux de course, poissons, crustacés, larves de crevettes, etc.). Elle améliore leur santé, leur apparence, leur qualité ou leurs performances. Pour les poissons, elle peut être donnée en l'état, fraîche ou sèche ou, mieux, être incorporée aux granulés. Pour les poules, on peut ajouter jusqu'à 10 % de spiruline dans la ration. La qualité des œufs est améliorée (jaune plus coloré). La production industrielle d'un produit alimentaire respectant les normes internationales nécessite le respect de règles d'hygiène draconiennes tant au niveau du matériel que du personnel et de l'emballage: - matériel en verre ou inox, fermé - port de gants, masques, résilles - filtration de l'air - stérilisation des outils, du produit et des emballages. De telles précautions paraîtront hors de portée des exploitations familiales ou artisanales, mais celles-ci doivent au moins s'efforcer de travailler le plus proprement possible. Le niveau d'hygiène à respecter s'apparente à celui qui est habituel au niveau de la cuisine et de la vaisselle familiale ou communautaire dans la région. Voici quelques recommandations de bon sens: - Vérifier qu'il ne reste pas de la spiruline dans les recoins du matériel après nettoyage (par exemple sur les bords des cadres de filtration, ou dans l'extrudeuse). - Utiliser des ustensiles de couleur blanche de préférence. - Eviter le contact de restes de spiruline sèche avec de la biomasse fraiche. - Eviter le contact des ustensiles avec le sol ou le ciment qui sont des nids à microbes. - Ne jamais toucher avec les doigts nus de la spiruline sèche pour ne pas risquer de la contaminer par des staphylocoques dorés. - Eloigner les rongeurs (il existe des appareils à ultrasons pour cela). - Couvrir les récipients contenant de la biomasse pour éviter qu'elle se salisse. Une spiruline artisanale peut être de très bonne qualité. Mais si elle est produite et surtout séchée et manipulée dans un environnement riche en microbes elle ne pourra être consommée que par des personnes habituées à cet environnement: pas question de la commercialiser en ville ou sur le marché international, sauf à la stériliser et/ou à l'analyser pour vérifier qu'elle est conforme aux normes en vigueur. Voir Annexe A31 pour le calcul du prix de revient Calculs - A31. Après son long apprentissage dans des conditions de culture de la spiruline très variées, l'auteur tient à souligner celles qu'il considère comme les plus faciles pour l'artisan, et qui se résument à ne pas chercher à faire des exploits de productivité ou de prix de revient. Pratiquement cela veut dire : - protégez vos bassins par une serre ombrable, - n'utilisez que l'air comme source de carbone, - résistez à la tentation de récolter la couche flottante, de manière à lutter efficacement contre les droites, - utilisez oligo-éléments et chélatants, - si vous devez vous absenter, ne confiez vos cultures qu'à des mains expertes.
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