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9) SECHAGE

Le séchage est le seul moyen sûr de conserver et de distribuer la spiruline sans chaîne de froid. Si la spiruline pressée ne peut être séchée de suite, il faut la conserver en récipient fermé au réfrigérateur bien froid et pas trop longtemps (sinon elle dégage une odeur desagréable lors de l'extrusion) ; attention à ne pas congeler et à éviter les retombées de gouttes d'eau condensée sur la biomasse en cours de stockage. En chambre froide à 1°C la biomasse peut se conserver jusqu'à une semaine. La biomasse lavée ne peut se conserver, même au réfrigérateur.

Le séchage doit être suffisamment rapide pour que le produit sèche sans fermenter. La biomasse issue du pressage est d'abord répartie par extrusion en "spaghetti" sur une moustiquaire en nylon ou une grille en plastique (à maille de l'ordre de 5 mm), ou, si elle est trop fluide, par étalement en couche mince sur un film de polyéthylène, puis elle est séchée au soleil, ou, mieux, dans un courant d'air à faible humidité relative et forte capacité d'absorption d'eau (séchoir solaire indirect, ou électrique, ou à gaz, ou déshumidificateur), jusqu'à ce qu'elle ne soit plus molle du tout, se détache facilement du support plastique, et se broie facilement.

L'extrusion en spaghetti peut se faire à l'aide d'un décorateur de gâteau muni d'une filière percée de trous de 1 à 2 mm de diamètre, ou avec un instrument de cuisine courant en Inde ("idiyapam maker" au Tamil Nadu) et en Extrême-Orient (fait d'une boite à fond percé de petits trous et d'un piston, ou à l'aide d'un pistolet à colle silicone professionnel type Sika, modifié (bouchon vissé percé de trous de 1 à 2 mm), etc. Choisir un modèle ne comportant pas de pièce en aluminium au contact de la biomasse. En déposant les spaghetti sur le support (plateau de séchage) éviter à tout prix de former de trop gros amoncellements de biomasse, qui ne sècheraient pas assez vite. Si la biomasse est très ferme on peut l'extruder avec une filière à plus gros trous (ce qui est moins pénible) que si elle manque de fermeté. Il existe un pistolet SIKA actionné par air comprimé, qui évite la fatigue de la main, mais nécessite de mettre le produit en "saucisses".

Nous avons séché très facilement la spiruline dans une armoire métallique munie d'un déshumidificateur et d'un ventilateur recyclant l'air à travers les plateaux de séchage. Le déshumidificateur doit être capable d'abaisser l'humidité relative de l'air à 30 %. Ce dispositif, qu'on peut appeler "séchoir thermodynamique", permet de s'affranchir totalement de l'humidité de l'air ambiant et des poussières. Il permet même, si l'on veut, de remplacer l'air par un gaz neutre ou appauvri en oxygène pour réduire l'oxydation de la spiruline en cours de séchage (meilleure préservation du béta-carotène). Le seul problème est qu'il faut refroidir l'armoire pour éviter de dépasser 45°C à l'intérieur. En climat chaud et humide cela peut obliger à recourir à un climatiseur, à moins de sécher de nuit. On obtient 40-50 g de spiruline sèche par heure avec une puissance de 350 Watt (hors climatiseur).

Le séchage au plein soleil en plein air est le plus rapide et le moins coûteux, mais il a des inconvénients : le produit est exposé aux poussières et aux animaux (il faut au minimum le protéger par une moustiquaire), et il risque de bleuir en surface par destruction de la chlorophylle par les ultra-violets; après broyage ce bleuissement n'est plus perceptible, mais une altération du goût reste sensible. Ce type de séchage réussit bien si les conditions sont bonnes pour un séchage très rapide: s'il est suffisamment rapide ou si la lumière solaire est suffisamment pauvre en ultraviolets, l'altération de la couleur et du goût peut être imperceptible.

Le plan d'un séchoir solaire simplifié est donné en Annexes generales - A32. Un séchoir solaire amélioré comporte une partie chauffage de l'air séparée de la zône où se trouve la spiruline, à l'abri de la lumière, de la pluie et des insectes (plan Annexes generales - Villard) ; l'air doit y circuler avec un bon débit provoqué de préférence par ventilateur. Le thermosiphon (effet de cheminée) ne convient que s'il y a peu de "spaghetti" sur les plateaux. L'influence de la ventilation sur le séchage est primordiale. Avec un fort débit d'air on peut empiler jusqu'à 3 cm de "spaghetti" sur les plateaux (du moins en séchage basse température). Si un ventilateur à moteur axial est utilisé pour souffler de l'air à travers des plateaux tout proches, bien tenir compte que le débit est souvent très faible à proximité du centre du ventilateur : on a intérêt à interposer un plateau intercalaire vide servant de répartiteur de flux d'air.

Si l'air est chauffé pour abaisser son degré d'humidité relative, le séchage doit se faire à la température maximum de 65°C.

Le temps de séchage varie surtout selon l'épaisseur de biomasse fraîche sur chaque plateau, mais aussi selon le nombre de plateaux superposés, le % de sec dans la biomasse, la température et l'humidité de l'air et, bien sûr, le débit d'air : dans la pratique, en général il se situe autour de 6 à 8 heures, mais il est parfaitement possible de sécher en une heure si l'on veut. En cas de mauvais temps, si on utilise un séchoir solaire, on peut lui adjoindre un radiateur électrique ou à gaz, ou bien le séchage peut se terminer (ou se faire entièrement) dans un séchoir électrique ou à gaz ou bien même dans un four à pain à basse température et aéré.

Un séchoir électrique pour fruits et légumes, comme l'appareil suisse de marque Stöckli, de puissance 450 Watt (il existe un modèle 600 Watt), avec plateaux de 33 cm de diamètre, a une capacité moyenne de séchage de 20 g (compté en sec) par heure.

Si l'on n'a pas d'électricité, on peut utiliser un séchoir chauffé au gaz (butane ou méthane de digesteur) - dont une esquisse est représentée en Annexes generales A32.2 - ancel.

La température de la biomasse en cours de séchage dans un séchoir à plateaux superposés sans recyclage de l'air (cas du Stöckli) reste théoriquement proche de la température de rosée de l'air, quelle que soit la température sèche de celui-ci, tant qu'il reste de l'eau libre à la surface de la biomasse ; pratiquement la température de surface s'établit à mi-chemin entre cette température de rosée et la température de l'air, en début de séchage, puis monte graduellement pour rejoindre la température sèche de l'air en fin de séchage. La température au coeur du produit s'élève graduellement de sa température initiale jusqu'à la température de l'air. Il est souhaitable de minimiser le temps où le produit humide est au voisinage de 37°C, température la plus favorable à la fermentation. Le premier plateau reçoit l'air à sa température maximum mais avec température de rosée minimum (voisine de 20°C habituellement), tandis que les plateaux supérieurs reçoivent un air encore chaud mais chargé d'humidité, donc à température de rosée élevée et d'autant plus que le débit d'air est faible. On voit l'intérêt de limiter le nombre de plateaux superposés et de ne pas gêner le débit d'air (maintenir propres et dégagées les moustiquaires protégeant l'entrée et la sortie de l'air de l'appareil). Dans la pratique, nous limitons absolument le nombre de plateaux à 5 et leur charge individuelle à 2 kg de biomasse fraîche par m² de plateau (soit 150 g au grand maximum par plateau Stöckli). Si l'on charge trop de biomasse fraîche par rapport au débit d'air, ou si la biomasse est trop molle, ou si le temps est trop humide, ou si le thermostat est réglé trop bas, le séchage ne se fait pas assez rapidement, la spiruline commence à se détériorer avant d'être sèche, elle dégage une odeur anormale ("propionique" ou "butyrique") et parfois les "spaghetti" s'aplatissent ("fondent"), restent comme du plastique mou et ne se décollent pas du plateau : dans ces cas, il vaut mieux jeter la spiruline ou la réserver à l'alimentation animale. Une spiruline mal séchée est généralement trop molle pour pouvoir être broyée, ce qui est un indice, mais attention il arrive que l'on ne s'aperçoive pas qu'une fermentation a eu lieu car le produit peut quand même devenir craquant en fin de séchage ; il est donc important de vérifier la qualité du produit sec d'après son odeur et son goût. Le dégagement d'odeur en cours de séchage ne signifie pas forcément que le produit sec soit de mauvaise qualité ou de mauvais goût.

Les spaghetti secs obtenus par séchage à basse température (40 °C) ne sont pas creux (alors que ceux séchés à 65°C comportent souvent un canal central vide) et un broyage modéré (type moulin à café) les transforment en granulés réguliers avec très peu de fines.

La spiruline bien séchée est craquante, se détache toute seule du support de séchage et se laisse facilement piler ou broyer au moulin en une poudre plus ou moins fine selon le goût de chacun. Un broyeur manuel particulièrement efficace et bien adapté est celui de marque Sfinx ou Corona très répandu dans beaucoup de pays d'Afrique et d'Amérique Latine. La densité apparente de la spiruline extrudée, séchée et broyée est de 0,66 kg/litre. Elle doit contenir moins de 9 % d'eau pour bien se conserver. La mesure de la teneur en eau est très facile et rapide avec le dispositif suivant (voir § Annexes techniques A6 - humidité) : mettre le produit à tester (environ 100 g) dans un récipient genre "Tupperware" d'environ un litre, transparent pour permettre la lecture de l'hygromètre placé à l'intérieur. Un produit suffisamment sec doit donner un % d'humidité relative à l'équilibre inférieur à 49 (à 25°C). Pour que la mesure soit exacte il faut que l'ensemble de mesure soit en équilibre non seulement d'humidité mais de température.

Un autre mode de séchage est celui où l'extrusion est remplacée par un étalement en couche mince avec une spatule: il faut pour cela éventuellement rediluer la biomasse pour la rendre assez fluide, sinon la couche sera trop épaisse. Cette méthode de séchage est délicate à mettre en œuvre correctement mais donne des écailles ou flocons de spiruline d'un fort bel aspect, préféré par certains consommateurs, mais dont la densité apparente est très faible. Cette méthode présente l'inconvénient que le support de séchage (film plastique) est assez difficile à nettoyer lorsqu'il n'est plus neuf, alors que les moustiquaires ou grilles n'ont pas besoin de nettoyage ou se lavent instantanément au jet d'eau. Enfin les flocons obtenus par cette méthode ont une fâcheuse tendance à se charger électriquement ainsi que le film plastique, qui s'attirent alors mutuellement.

La spiruline sèche peut se conserver longtemps sans perdre trop de ses qualités à condition d'être stockée en récipients bien remplis et étanches, à l'abri de la lumière, de l'air (emballage métallique ou métallisé et thermoscellé pour éviter la pénétration de l'oxygène), et des fortes chaleurs. Il est préférable de faire le vide dans le récipient tout en le thermoscellant (des appareils commerciaux existent pour cela): dans ce cas le produit peut se conserver 5 ans. Si l'on ne peut pas sceller sous vide, l'absorption de l'oxygène restant dans le récipient scellé provoquera sa mise sous vide spontanée en quelques jours si le récipient est bien scellé et si la spiruline a été broyée en une poudre de forte densité apparente; cette absorption d'oxygène s'accompagne de la destruction d'une fraction des composants oxydables de la spiruline, comme le béta-carotène, mais cette fraction "sacrifiée" reste faible s'il y avait peu d'air résiduel.

Le séchage à basse température, par exemple avec l'air ambiant, a l'avantage de mieux préserver la qualité nutritionnelle du produit, mais l'inconvénient de moins stériliser que l'air à 65°C. Le séchage à 40°C donne déjà un produit généralement correct du point de vue bactériologique. Aucun microorganisme ne peut survivre longtemps dans un produit à moins de 9 % d'eau correspondant à une activité de l'eau inférieure à 0,5 (< 50 % d'humidité relative). Sa qualité microbiologique s'améliore donc au stockage.

En cas de doute sur la qualité bactériologique de la spiruline séchée, il est possible de la chauffer à 90°C dans un four ou un stérilisateur solaire: une boite en carton bien isolée par 5 cm de polystyrène expansé, de couleur intérieure sombre, et recouverte d'un simple vitrage constitue un stérilisateur solaire bon marché où par fort soleil on obtient facilement une température de 110°C. Mais la chaleur sèche ne stérilise pas bien et ne détruit pas les spores de bactéries ni les toxines éventuellement présentes. C'est pourquoi il demeure nécessaire de travailler en respectant au moins les règles d'hygiène classiques (ne pas toucher le produit avec les mains, travailler loin du sol, avec des instruments et récipients en inox ou plastique, etc.), et il est bon de faire vérifier de temps à autre la conformité du produit par rapport aux normes bactériologiques en vigueur.